Benim için kabak sebzesinin en güzel hali, yaz mevsiminin her hafta vazgeçilmezi, sevgili kızım Güldeniz’in birkaç sokak ötede ki evinden kokusunu aldığı an evimizi onurlandırmasına sebep olan bu güzel sebze yemeğini hemen hemen her misafir soframda bulundururum ve hiç kimsenin hayır dediğine de daha henüz rastlamadım. Kızımı büyütürken onun iştahsız hali beni epey çileden çıkardığında bu yemeği yaptığımda en azından kursağında bir-iki tane mücverin olması beni mutlu eder, o gece rahat uyurdum. Yapılması çoğu kişi için fazla meşakkatli gelse de, yapıldığında herkesin yüzündeki mutluluk bütün yorgunluğa değer diye düşünüyorum. Gelelim yapılışına, tabii ki her yiğidin yoğurt yemesi farklıdır, belki benim yapışımdaki minik bir farklılık sizin yemeğinizin lezzetini arttırabilir, bunun için bu yazıyı okumaya, farklılık varsa denemeye değmez mi ?

MALZEMELER

YAPILIŞI:

Kabaklar (sert sebzelerin dışlarını daha iyi yıkayabilmek ve kabuklarını gönül rahatlığıyla kullanabilmek için eczaneden aldığım tırnak fırçasını kullanıyorum) kabukları ile rendelenir, 1 tatlı kaşığı tuzla ovulur, iyice sıkılır ve suyu çıkarılır. Buradaki amaç fazla un kullanmamak, kıvamını daha kolay buldurmak içindir. Yıkanıp ayıklanan taze soğan, nane, dereotu ince ince kıyılır. Kabak rendesi, kıyılan malzemeler, yumurtalar, karbonat karıştırılır (tekrardan tuz koymuyorum, ovulurken kullandığım tuz yeterli oluyor). Unu koyarken temkinli davranıyorum, kıvamı koyu boza kıvamında olması gerekiyor, ne cıvık olmalı ne de fazla katı. Ben mücveri dondurma kaşığı ile kızgın yağa döküyorum, buradaki amacım, hepsinin aynı miktarda, aynı şekilde, aynı kızarma rengi ve sürecinde olması. Kızartılan mücverleri, kağıt peçetelerin üzerine alıp daha sonra servis tabağına koyuyorum.

Afiyet olsun, sağlıklı, mutlu kalın.

Bu resimdeki kabakla ilk tanışmamız. Evimize geldiği anda ev ahalisinin ilgisini üzerine topladı hatta mutfak dolaplarımın ayarını yapmaya gelen servis elamanlarınında dikkatini çekti “hanımefendi ne kadar değişik bir kabak, bu nerede büyümüş böyle” demekten kendilerini alamadılar. Kendisi bize Urfa’dan geldi. Aile dostumuz,arkadaşımız Muzaffer, blog açtığımı öğrenince bana bunu göndermiş, bunun yemeğini yap herkes öğrensin dedi. Unuttuğu bir şey vardı ki ben nasıl pişireceğimi bilmiyordum, burada da canım arkadaşım Sevgi devreye girdi, yapılışını anlattı ve ben de pişirdim. Bu sebzeyi nasıl bulursunuz bilemem ama tarifteki gibi yapıldığında gerçekten çok lezzetli oluyor.

MALZEMELER

YAPILIŞI:

Yıkadığınız kabağın dış kabuklarıını incecik soyduktan sonra ikiye bölüp çekirdekli kısımlarını ayıklıyorsunuz, daha sonra istediğiniz büyüklükte parçalara ayırıyorsunuz. Diğer taraftan tencerede yağla soğanları pembeleştirip salçasını ve etini ilave ediyor ve et kendi saldığı suyu çekene kadar pişiriyorsunuz. Kabakları, nohutu, doğranmış biberi, salça, limon suyunu ve tuzunu ilave ettikten sonra üstünü örtecek kadar su ilavesiyle, ilk kaynamadan sonra kısık ateşte sebzeler pişene kadar pişiriyorsunuz. Bu kabak bildiğimiz kabaktan daha geç pişiyor ve erimiyor, kabak pişerken et ve nohutta kolaylıkla pişiyor. Afiyet olsun.

Genellikle biber ve yaprak dolmasını aynı malzeme ve aynı ölçüyle yapıyorum. Tek farklı noktası biber dolmalarını fırında, yaprak sarmalarını ise tencerede pişirmem. Ege  kanımın damarlarımda dolaşmasından ötürü (başka açıklamasını bulamıyorum) dolmayı bol yeşillikli ve kavurmadan yapıyorum. Zaman içinde eşimde bu pişirme yöntemine ve lezzete alıştı, bu yöntemle daha fazla yeşillik ve daha az yağ kullanıyorum, tavsiye olunur.

MALZEMELER

YAPILIŞI:

Dolmalık biberler ayıklanıp yıkanır. Maydonoz, dereotu, taze  nane, taze soğan, kuru soğan ince ince doğranıp, domates rendesi, karabiber, tuz ve zeytinyağı ilave edilir. 2 su bardağı pirinç 1 saat önceden bir (1 tatlı kaşığı ) miktar tuz ilavesiyle sıcak suda bekletilir ve bol su ile pirinçlerin nişastası gidene kadar iyice yıkanır. (Pirinçleri ne kadar iyi yıkarsak dolmalarımız ve pilavlarımızın tane tane olmasını garantileriz). Yıkanan pirinçlerin de ilavesiyle hazırlanan harcımızı ister biberlerimize, ister yapraklarımıza doldurabilir veya sarabiliriz. Biberlerin üzerini domates kabukları ile kapatıp, fırınlayacağımız borcama dik dik duracak şekilde dizmeliyiz. Dik durmaları önemli, koyacağımız suyun hiç bir şekilde pirinçlerle temas etmemesi gerekiyor, çünkü su pirinçle temas edince (dolmalar yatık dizilirse) yapış yapış oluyor. Bizde de lapa pişmiş hiç bir dolmanın yüzüne bakmıyorlar. 190 C de ısıttığımız fırınımızı kontrol ettikten sonra, borcama 1 -1/5 su bardağı su (oda ısısında) konulur ve dolmalar fırına konulur, üzerleri kızarıp pembeleşinceye kadar pişirilir, pişip pişmediği bir çatal yardımıyla batırarak (çatal rahat batıyorsa pişmiştir) anlayabiliriz. Eğer yaprak sarmasını yapıyorsak; sardığımız yaprakları tenceremize sıkı sıkı diziyoruz, yukarıda ölçüsünü verdiğim 1 limonun suyu, 2 adet kesme şekerini ve 2 yk zeytinyağını pirinçleri ölçtüğümüz bardağa koyup, kalan boş kısmınıda su ilavesiyle tamamlayıp yağlı limonlu şerbet hazırlıyor ve dolmaların üzerine döküyoruz. Dolmaların üzerine dolma kapağı veya bir tabak örtüyoruz, orta ateşte ilk kaynamadan sonra ocağınızı en kısık ayara getirip ara sıra kontrol ederek pirinçlerin pişip pişmediğine bakın eğer size göre pirinçler diri ise kaynamış sıcak suyunuzu kontrollü bir şekilde ilave edin. Pişme kıvamını ayarlamak her evin damak zevkine göre değişir, bana göre iyi olan size göre olmayabilir. Tencerenizin dibindeki suyun bittiğini anladıktan sonra ocağı kapatabilirsiniz. Soğuduktan sonra servis tabağına dizip limon dilimleri ile süsleyip servis yapabilirsiniz. Afiyet olsun!

NOT: Dolma yapmak gerçekten meşakkatli bir iştir,eğer bu kadar emek harcayıpta, başında durmaz iseniz bütün yaptığınız emekleri çöpe atabilirsiniz. Deneyimlerime istinaden yazılmış bir dip nottur.

MALZEMELER

YAPILIŞI :

1. Bamyalar 1 saat önceden yıkanır (ayıklanırken salyalanmasın diye)
2. Bamyaların tepeleri sivri olacak şekilde ayıklanır.
3. Yarım ay şeklinde kuru soğan dilimlenir, zeytin yağı ile kavrulur.
4. 2 su bardağı kadar sıcak su ilaveyle, limon suyu, tuz ve bamyalar 5 -7 dk kaynatılır.
5. Kabukları ayıklanan, minik minik doğranmış domatesler ilave edilir.
6. Çatal batırarak bamyaların pisip pismediği kontrol edilir. Yaklaşık 5-7 dakika daha pişirilir.

NOT: Annemin deyişiyle “sofrayı kur, bamyayı vur”. Bamyanın, sofrayı kurarken çok çabuk pişeceğini , 10-15 dk  içinde hazır olacağını belirtirdi. Bir Egeli olarak, bu yemeğin yanında bol yeşillikli bir salata veya naneli, sarımsaklı cacığın çok güzel olacağını söyleyebilirim. Afiyet olsun, tadı damağınız da kalsın.